Du moût au vin
Le vin et la viticulture
Choisir un vin n’est que chose simple quand nous possédons un minimum de connaissance pour faire un choix judicieux. C’est sans doute un peu ardu au début, mais vous serez récompensé par une lecture approfondie (fermentation, l'histoire du vin et ses différents annexes) des textes qui suivront lorsqu’un vin parfait, à la robe vermeille, à la saveur veloutée et au bouquet envoûtant emplira votre coupe.
Du moût au vin.(Fermentation)
Le Mot « vin » désigne pour chacun, une boisson dont la base est du raisin. Donc, nous n’avons pas besoin lors de l’étiquetage, de mentionnée sur celle-ci puisque c’est évident. Par contre, si la conception du vin se fait à partir d’un autre fruit, (par exemple : vin de cerise ou vin de groseille) cette particularité devra être figurée sur l’étiquette.
Le vin naît par la fermentation du raisin, en alcool. Le principe de la fermentation est biochimique : des levures décomposent le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. Ces levures indispensables à la fermentation sont, en fait que des micro-organismes vivants, présents dans l’atmosphère, et qui se fixent sur la peau des raisins lors de leur croissance. Alors, imaginer vous si des pluies diluviennes surviennent juste avant les vendanges cela peut être ainsi désastreux pour les viticulteurs pendant le début de la fermentation.
Puissant, et tout à fais remarquables, les levures (responsable de la fermentation du vin) sont des organismes hors du commun. Simples, mais efficaces pour la fermentation du vin, elles attaquent les sucres et s’en nourrissent, mais ne résistent pas à l’alcool qu’ils créent. Du même fait, leurs concentrations diminuent plus la teneur en alcool augmente (ainsi dans le vin, les levures supportent pas plus de 15 % à 18 % d’alcool lors du processus de fermentation). Lorsque le niveau est atteint, elle se stabilise et chute au fond de la cuve. De ce fais nous pouvons tiré quelques conclusions plausibles sur ce phénomène naturel qu’est la fermentation :
- Plus le moût est sucré, plus le vin sera alcoolisé.
- Une longue fermentation donne un vin sec (peu sucrés)
- Lorsque le gaz carbonique est éliminé, le vin n’est pas pétillant. Par contre, si le gaz carbonique est maintenu « prisonnier » dans la cuve, le vin sera mousseux.
- La fermentation s’arrête quand le moût ne contient plus de sucre. Le vin ainsi obtenu est sec.
- La fermentation se stabilise aussi quand le taux d’alcool, soit 15 % à 18 % est obtenu. Dans ce cas si nous n’obtiendrons pas un vin sec, car une teneur en sucre est sûrement encore présente.
- La fermentation peut être stoppée « artificiellement ». On vous donnera deux procéder qui peuvent ainsi stoppée leur « travail »: en ajoutant de l’alcool au moût ou encore en ajoutant du sulfite au moût.
La fermentation débute dès que le raisin est mis en cuve, et cela doit se faire le plus rapidement possible. Les premières heures en cuve sont assez longues avant que la fermentation prenne l’expansion désirée. Mais les levures se multiplient très rapidement.
La fermentation se suit également avec d’importantes dissipations de chaleur. La température doit cependant être contrôlée parce que les levures sont affectées par une trop grande présence de chaleur. Pour abaisser la température de nos cuves durant la fermentation, les viticulteurs aspergeront les cuves d’eau pour ainsi diminuer la température du vin.
Auteur: Maxime Bouchard
Créé le: 2008-01-20 10:48:38
Dernières modifications: 2008-01-22 12:36:03
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