La fabrication du champagne
Le champagne doit être créé à partir d’un raisin d’une qualité exceptionnelle, qui est le produit d’un ensemble de facteurs : l’emplacement géographique, un sol vinifère, la fraîcheur du climat et la dernière, mais non la moindre, des vignes choisies et traitées avec délicatesse.
Pour obtenir un champagne de haute gamme, 3 catégories de raisins peuvent entrer dans sa création :
- pinot noir
- le pinot meunier
- le chardonnay
La vendange débute vers la fin septembre, soit cent jours après la floraison. Le raisin est cueilli à la main et trié pour être mis au pressoir dans les heures qui suivent. Le premier pressurage, communément appelé vin de cuvée, est suivi de deux autres pressurages, dits première taille et deuxième taille. Le jus ou moût flotte ensuite dans des cuves pour la première fermentation, qui par la suite transformera le jus en vin. Au cours de l’hiver, durant la décantation du vin, chaque cuve sera inspectée pour donner une qualification au vin.
Vient alors le moment crucial, le mariage des meilleurs crus des années précédentes. Cette tâche sera conviée à l’assembleur qui saura combinés avec arts différents vins. Afin de redonner (à ce stade-ci de l’année) un peu d’énergie à nos meilleurs crut mélanger, nous y ajoutons levure et sucre de canne.
Elle est ensuite mise en bouteille, bouchonnée et rangée (à l’horizontale) dans les crayères, ces profonds celliers remplis de champagne, dont plusieurs arborent de voluptueuses sculptures lentement dans la froideur et l’obscurité de ces caves. Ne faut-il pas oublier que la lumière est l’un des ennemis de nos vins.
La seconde fermentation, ou la méthode champenoise, s’effectue à l’intérieur de la bouteille de verre. Ainsi, cela permet de produire cette fine mousse effervescente qui donne toute la splendeur au champagne. Durant trois ans les bouteilles reposeront, pour ainsi former des sédiments. Par la suite, le remuage sera notre étape pour éliminer ceux-ci dans notre champagne. La bouteille sera inclinée de façon à ce que les sédiments soient entassés sur la surface du bouchon.
Prochaine étape l’expulsion des sédiments hors de notre champagne. On plonge la bouteille (seulement le goulot) dans une saumure à très basse température. Ensuite nous ramenons la bouteille à la verticale. Comme vous pouvez l’imaginer, les sédiments seront gelés dans le haut de la bouteille et notre champagne sera séparé de ses sédiments. Aussi simple que cela puisse paraître on débouche notre bouteille et sous la pression les sédiments seront expulsés. À préciser si vous perdez un peu de champagne vous pouvez le remplacez par de la liqueur de dosage (un mélange de champagne tranquille et de sucre de canne).
Voilà le principe de la fabrication du champagne. Fin prête, à nous de faire entendre son « pop » provocateur.
Auteur: Maxime Bouchard
Créé le: 2008-01-14 08:42:40
Dernières modifications: 2008-01-21 14:04:54
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